EL ORIGEN IBÉRICO DE LA TEMPURA JAPONESA

EL ORIGEN IBÉRICO DE LA TEMPURA JAPONESA

En ocasiones, cuando nos ponemos a indagar en el origen de algunas recetas ancestrales, aparecen ligadas a ellas apasionantes historias de viejos marinos. 

La tempura, bastión y representante de las frituras japonesas en todo el mundo es un claro ejemplo de las sorpresas que nos ofrecen las historias más épicas ligadas a la navegación, donde la fusión de culturas y las mutuas curiosidades dan como resultado nuevas señas de identidad. 

A mediados del s.XVI aparecieron en Japón los primeros navíos españoles y portugueses cargados de comerciantes ávidos de fortuna que compartían ventura con misioneros y sacerdotes jesuitas dispuestos a convertir tan lejanas tierras y a sus habitantes al catolicismo. Este gran desembarco dio como resultado asombrosas historias a veces no muy conocidas, como la fundación de la ciudad de Nagasaki por los pobladores portugueses. 

A esta época se remonta el origen de la tempura, cuando los japoneses, que ya se caracterizaban por su curiosidad, empezaron a adoptar y adaptar la técnica de la fritura con la que se alimentaban los forasteros hispanos, incorporando a sus costumbres la de alimentarse a base de verdura y pescados en tiempos de vigilia.  

Y así, de esta curiosidad y su característica visión de la perfección nació lo que hoy conocemos como tempura, que heredaron de nuestros antepasados ibéricos y elevaron para el mundo a nuevo modo de arte.   

Técnica de maduración de las carnes.

Técnica de maduración de las carnes.

Técnica de maduración de las carnes. 

En la constante inquietud de nuestro equipo por ofrecer los productos de máxima calidad disponibles en el mercado, venimos investigando y trabajando en el proceso de maduración de nuestras carnes desde hace ya varios años marcándonos un claro objetivo: Las mejores razas, la mejor alimentación y el control de la evolución enzimática natural de la carne obtienen como resultado el mejor bocado.

¿De dónde surge la técnica de maduración de las carnes?

Desde que el hombre echó a andar, de forma casi instintiva y con el único propósito de alargar su durabilidad para procurar su supervivencia, se ha dedicado a sazonar y aderezar para controlar el sabor y a golpear las piezas de carne hasta conseguir ablandar sus texturas. 

Si miramos a las técnicas de sazonado y aprovechamos para alardear de nuestros jamos ibéricos, ya en el siglo I a.c. el historiador griego Estrabón en su obra “Geographica” nombró “el jamón de la tierra Iberia” antes de que Cervantes le diera alas. 

Continuando la conservación de los alimentos su avance en la historia, en el siglo XIX, las carnes de bueyes, vacas e incluso la de algunas aves, se colgaban y dejaban secar al aire durante semanas hasta que la superficie empezaba a pudrirse en un proceso que llamaban de mortificación y que dio origen a lo que posteriormente evolucionaría a procesos de maduración. 

En aquellos años, las normas sanitarias y el seguimiento y control del tiempo, por supuesto, eran inexistentes, además, al ser un proceso en seco, la carne perdía más de un 20% de peso y con él sus ganancias, así que poco a poco perdió fuerza desde el punto de vista económico hasta que prácticamente cayó en desuso. 

Es ya en los `90 de finales del XX cuando se recupera la técnica aplicada a la tecnología y comienza lo que hoy conocemos como técnica de maduración controlada, en la que los factores de registro de temperatura, humedad y características organolépticas son primordiales, siendo España uno de los primeros impulsores en Europa. 

Sabor, textura, calidad. 

Actualmente y a través de la aplicación del control tecnológico, las carnes maduradas ofrecen un estándar de calidad insuperable, alcanzando sabores y texturas tan sutiles que han ampliado horizontes en el mundo gastronómico, contagiando sus posibilidades a mundos como el de los embutidos, quesos e incluso pescados. 

En La Fusión hemos doblado la apuesta con propuestas como el tratamiento del lomo alto de Wagyú, los lomos de vaca de pasto al corte de doble maduración o t-bones prime con marmoleos de hasta grado 5, pero sólo es un delicioso apunte de lo que está por venir. 

Te invitamos a compartir con nosotros este maravilloso mundo que además en La Fusión podrás disfrutar con los aromas que sólo imprime a la carne el carbón de encina y en una situación privilegiada mirando al mar.