Técnica de maduración de las carnes. 

En la constante inquietud de nuestro equipo por ofrecer los productos de máxima calidad disponibles en el mercado, venimos investigando y trabajando en el proceso de maduración de nuestras carnes desde hace ya varios años marcándonos un claro objetivo: Las mejores razas, la mejor alimentación y el control de la evolución enzimática natural de la carne obtienen como resultado el mejor bocado.

¿De dónde surge la técnica de maduración de las carnes?

Desde que el hombre echó a andar, de forma casi instintiva y con el único propósito de alargar su durabilidad para procurar su supervivencia, se ha dedicado a sazonar y aderezar para controlar el sabor y a golpear las piezas de carne hasta conseguir ablandar sus texturas. 

Si miramos a las técnicas de sazonado y aprovechamos para alardear de nuestros jamos ibéricos, ya en el siglo I a.c. el historiador griego Estrabón en su obra “Geographica” nombró “el jamón de la tierra Iberia” antes de que Cervantes le diera alas. 

Continuando la conservación de los alimentos su avance en la historia, en el siglo XIX, las carnes de bueyes, vacas e incluso la de algunas aves, se colgaban y dejaban secar al aire durante semanas hasta que la superficie empezaba a pudrirse en un proceso que llamaban de mortificación y que dio origen a lo que posteriormente evolucionaría a procesos de maduración. 

En aquellos años, las normas sanitarias y el seguimiento y control del tiempo, por supuesto, eran inexistentes, además, al ser un proceso en seco, la carne perdía más de un 20% de peso y con él sus ganancias, así que poco a poco perdió fuerza desde el punto de vista económico hasta que prácticamente cayó en desuso. 

Es ya en los `90 de finales del XX cuando se recupera la técnica aplicada a la tecnología y comienza lo que hoy conocemos como técnica de maduración controlada, en la que los factores de registro de temperatura, humedad y características organolépticas son primordiales, siendo España uno de los primeros impulsores en Europa. 

Sabor, textura, calidad. 

Actualmente y a través de la aplicación del control tecnológico, las carnes maduradas ofrecen un estándar de calidad insuperable, alcanzando sabores y texturas tan sutiles que han ampliado horizontes en el mundo gastronómico, contagiando sus posibilidades a mundos como el de los embutidos, quesos e incluso pescados. 

En La Fusión hemos doblado la apuesta con propuestas como el tratamiento del lomo alto de Wagyú, los lomos de vaca de pasto al corte de doble maduración o t-bones prime con marmoleos de hasta grado 5, pero sólo es un delicioso apunte de lo que está por venir. 

Te invitamos a compartir con nosotros este maravilloso mundo que además en La Fusión podrás disfrutar con los aromas que sólo imprime a la carne el carbón de encina y en una situación privilegiada mirando al mar.